Η σύντομη απάντηση: τα κάρβουνα τα χρησιμοποιείτε για γρήγορο, δυνατό ψήσιμο, τις μπρικέτες για μακρύ, ομοιόμορφο μαγείρεμα. Τα κάρβουνα είναι έτοιμα σε 10 έως 25 λεπτά, φτάνουν σε κορυφές 600 έως 800 βαθμών και μετά από περίπου μία ώρα έχουν αποδώσει το μεγαλύτερο μέρος της θερμότητάς τους. Οι μπρικέτες χρειάζονται, ανάλογα με τη μάρκα και τον τρόπο ανάμματος, 15 έως 60 λεπτά, σταθεροποιούνται μετά στους 500 έως 600 βαθμούς και μένουν αναμμένες 3 έως 5 ώρες.
Για δυνατό σφράγισμα σε μπριζόλες παίρνετε κάρβουνα, για spareribs ή pulled pork μπρικέτες. Και για μια μεγάλη βραδιά με λίγο από όλα μπορείτε να συνδυάσετε άνετα και τα δύο.
Κάρβουνα και μπρικέτες σε άμεση σύγκριση
Οι τιμές προτύπου στον πίνακα προέρχονται από το ευρωπαϊκό πρότυπο EN 1860-2 (στη Γερμανία, ως DIN EN 1860-2, η προδιαγραφή ποιότητας για καύσιμα ψησίματος), οι πρακτικές τιμές από στοιχεία Γερμανών κατασκευαστών και οδηγών ψησίματος.
| Χαρακτηριστικό | Κάρβουνα | Μπρικέτες |
|---|---|---|
| Χρόνος ανάμματος | 10 έως 25 λεπτά | 15 έως 60 λεπτά |
| Μέγιστη θερμοκρασία | 600 έως 800 βαθμοί | 500 έως 600 βαθμοί |
| Διάρκεια καύσης | περίπου 1 ώρα, σε κλειστή ψησταριά έως 2,5 ώρες | 3 έως 5 ώρες |
| Σταθερός άνθρακας (EN 1860-2) | τουλάχιστον 75 τοις εκατό | τουλάχιστον 60 τοις εκατό |
| Περιεκτικότητα σε τέφρα (EN 1860-2) | το πολύ 8 τοις εκατό | το πολύ 18 τοις εκατό |
| Υγρασία (EN 1860-2) | το πολύ 8 τοις εκατό | το πολύ 8 τοις εκατό |
| Γεύση | έντονη, καπνιστή | πιο ουδέτερη |
Οι γραμμές του προτύπου εξηγούν τη διαφορά χαρακτήρα. Τα κάρβουνα είναι σχεδόν καθαρό απανθρακωμένο ξύλο και γι' αυτό καίγονται δυνατά και σχεδόν χωρίς υπολείμματα. Οι μπρικέτες αποτελούνται από συμπιεσμένη σκόνη κάρβουνου με συνδετικό υλικό, το οποίο σύμφωνα με το πρότυπο πρέπει να είναι κατάλληλο για τρόφιμα. Καίγονται πιο αργά και πιο ήρεμα και επιτρέπεται να αφήνουν πάνω από διπλάσια στάχτη.
Πότε επιλέγετε κάρβουνα;
Κάρβουνα επιλέγετε όταν θέλετε να ψήσετε γρήγορα και σε δυνατή φωτιά: μπριζόλες, μπιφτέκια, λαχανικά al dente, ό,τι είναι έτοιμο σε λίγα λεπτά. Η υψηλή μέγιστη θερμοκρασία των 600 έως 800 βαθμών δίνει γρήγορα κρούστα και εκείνο το χαρακτηριστικό καπνιστό άρωμα για το οποίο πολλοί λάτρεις του ψησίματος ανάβουν φωτιά εξαρχής. Η άλλη όψη είναι η σύντομη διάρκεια καύσης. Μετά από περίπου μία ώρα η θερμότητα πέφτει και πρέπει να προσθέσετε. Για μια μπίρα μετά τη δουλειά με μερικά καλαμάκια αυτό είναι απολύτως εντάξει, για μια βραδιά τεσσάρων ωρών γίνεται αγγαρεία.
Πότε επιλέγετε μπρικέτες;
Μπρικέτες επιλέγετε μόλις το μαγείρεμα διαρκεί πάνω από μία ώρα. Σκεφτείτε spareribs, pulled pork, ένα ολόκληρο κοτόπουλο ή οτιδήποτε ψήνεται έμμεσα με κλειστό καπάκι. Μια στρώση μπρικέτες κρατά τη θερμοκρασία σταθερή για 3 έως 5 ώρες, και ακριβώς αυτή η ηρεμία κάνει δυνατό το low and slow, ενώ εσείς κάθεστε χαλαρά στο τραπέζι. Υπολογίστε το μεγαλύτερο ξεκίνημα: ανάλογα με το είδος και την καμινάδα ανάμματος χρειάζονται 15 έως 60 λεπτά, μέχρι οι μπρικέτες να καλυφθούν με ένα γκρι στρώμα στάχτης και να μπορείτε να ξεκινήσετε.
Πόσα χρειάζεστε για μια βραδιά;
Ως πρακτικός κανόνας στη Γερμανία ισχύει περίπου 1 κιλό μπρικέτες ανά ώρα ψησίματος. Για μια βραδιά τεσσάρων ωρών με μπρικέτες καταλήγετε λοιπόν σε περίπου 4 κιλά. Για σύγκριση: ένα γέμισμα για σφαιρική ψησταριά διαμέτρου 57 cm είναι περίπου 50 μπρικέτες ή περίπου 2 κιλά, οπότε για τέσσερις ώρες προσθέτετε μία φορά.
Με κάρβουνα χρειάζεστε περισσότερα, επειδή κάθε φόρτωμα καίγεται πιο γρήγορα: το εργοστάσιο κάρβουνου Holzkohlewerk Lüneburg υπολογίζει για μια βραδιά ψησίματος δύο έως τριών ωρών 1 έως 1,5 κιλό μπρικέτες ανά άτομο, ενώ με κάρβουνα 1,5 έως 2 κιλά. Μια καμινάδα ανάμματος συντομεύει το ξεκίνημα και με τα δύο καύσιμα και κάνει περιττά τα υγρά προσανάμματα. Ανά βραδιά ψησίματος οι μπρικέτες βγαίνουν έτσι συνήθως φθηνότερες, αν και αυτό εξαρτάται από τη μάρκα.
Κάρβουνα στο Kamado
Σε ένα Kamado (διαβάστε πρώτα, αν θέλετε, τι ακριβώς είναι ένα Kamado) τα χοντρά κάρβουνα είναι η σωστή επιλογή, και αυτό έχει να κάνει με τη στάχτη. Το πρότυπο EN 1860-2 επιτρέπει στις μπρικέτες περιεκτικότητα σε τέφρα έως 18 τοις εκατό, στα κάρβουνα το πολύ 8 τοις εκατό. Ένα Kamado παίρνει αέρα από μια μικρή είσοδο στο κάτω μέρος του κεραμικού σώματος, και ακριβώς εκεί μαζεύεται η διπλάσια ποσότητα στάχτης. Το αποτέλεσμα: η ροή αέρα κόβεται και η θερμοκρασία πέφτει στη μέση ενός μακρού ψησίματος.
Στα Kamado των 16 και 18 ιντσών που τοποθετούμε σε μια υπαίθρια κουζίνα με Kamado μπαίνουν γι' αυτό πάντα χοντρά κάρβουνα. Αυτά, παρεμπιπτόντως, σε ένα τέτοιο κλειστό κεραμικό σώμα κρατούν πολύ περισσότερο από τη μία ώρα της ανοιχτής ψησταριάς, επειδή περιορίζετε την παροχή οξυγόνου. Ιδανικό για μεγάλες συνταγές για Kamado.
Ανάμειξη κάρβουνων και μπρικετών
Η ανάμειξη λειτουργεί εξαιρετικά, και η σειρά είναι καθοριστική. Στρώστε μια βάση από μπρικέτες για σταθερή, μακρόχρονη θράκα και ανάψτε την. Ρίξτε μετά από πάνω μια στρώση κάρβουνα για την υψηλή θερμοκρασία και το καπνιστό άρωμα. Αν ξεκινήσετε ανάποδα, τα κάρβουνα έχουν ήδη μισοκαεί πριν πιάσουν σωστά οι μπρικέτες. Έτσι παίρνετε το καλύτερο και από τα δύο: το άρωμα και την καυτή θερμότητα των κάρβουνων πάνω στην αντοχή των μπρικετών. Ειλικρινά, για μια μεγάλη βραδιά γιορτής στον κήπο με μια υπαίθρια κουζίνα με ψησταριά είναι ο αγαπημένος μας συνδυασμός.
Πώς αναγνωρίζετε την καλή ποιότητα στο σακί
Την ποιότητα την αναγνωρίζετε από το πρότυπο πάνω στο σακί. Ψάξτε για DIN EN 1860-2 ή για το σήμα ελέγχου της DIN CERTCO (TÜV Rheinland), που ελέγχει σταθερό άνθρακα, περιεκτικότητα σε τέφρα, συνολική υγρασία και κοκκομετρία. Το πρότυπο απαιτεί για τα κάρβουνα τουλάχιστον 75 τοις εκατό σταθερό άνθρακα με το πολύ 8 τοις εκατό υγρασία, για τις μπρικέτες τουλάχιστον 60 τοις εκατό σταθερό άνθρακα με επίσης το πολύ 8 τοις εκατό υγρασία. Στα κάρβουνα ρυθμίζει και το μέγεθος των κομματιών: τουλάχιστον το 80 τοις εκατό των κομματιών πρέπει να είναι μεγαλύτερο από 20 mm, και το πολύ 7 τοις εκατό επιτρέπεται να είναι κάτω από 10 mm.
Απαγορεύονται προσμείξεις όπως λιθάνθρακας, πετρέλαιο, κωκ, πίσσα, πλαστικό, γυαλί, σκωρία, σκουριά ή μεταλλικά θραύσματα, ενώ και τα χημικά επιταχυντικά καύσης δεν επιτρέπονται. Ένα σακί με την ένδειξη του προτύπου σάς λέει λοιπόν ακριβώς τι καίτε. Υγρό προϊόν που δεν πιάνει καλά σας κοστίζει τελικά περισσότερο, επειδή χρειάζεστε μεγαλύτερη ποσότητα για να φτάσετε σε θερμοκρασία.
Συχνές ερωτήσεις
Τι καίγεται καλύτερα, κάρβουνα ή μπρικέτες;
Τα κάρβουνα καίγονται πιο δυνατά, οι μπρικέτες πιο πολύ. Τα κάρβουνα φτάνουν τους 600 έως 800 βαθμούς και μετά από περίπου μία ώρα έχουν αποδώσει το μεγαλύτερο μέρος της θερμότητάς τους, ενώ οι μπρικέτες μένουν αναμμένες 3 έως 5 ώρες στους 500 έως 600 βαθμούς. Το καλύτερο εξαρτάται λοιπόν από το φαγητό σας: στο σύντομο, δυνατό ψήσιμο κερδίζουν τα κάρβουνα, στο αργό μαγείρεμα με κλειστό καπάκι οι μπρικέτες.
Σε τι διαφέρουν οι μπρικέτες από τα κάρβουνα;
Οι μπρικέτες διαφέρουν από τα κάρβουνα στο πιο αργό ξεκίνημα και στη μεγαλύτερη ποσότητα στάχτης. Χρειάζονται, ανάλογα με το είδος, 15 έως 60 λεπτά μέχρι να πιάσουν και σύμφωνα με το DIN EN 1860-2 επιτρέπεται να αφήνουν έως 18 τοις εκατό στάχτη, πάνω από το διπλάσιο των κάρβουνων. Σε αντάλλαγμα κρατούν 3 έως 5 ώρες, ενώ τα κάρβουνα δίνουν την καυτή θερμότητα για μια μπριζόλα.
Ποιο καύσιμο μπαίνει στο Kamado;
Στο Kamado μπαίνουν χοντρά κάρβουνα. Σύμφωνα με το EN 1860-2 αφήνουν το πολύ 8 τοις εκατό στάχτη, οι μπρικέτες έως 18 τοις εκατό, και αυτή η στάχτη μαζεύεται στη μικρή είσοδο αέρα στο κάτω μέρος του κεραμικού σώματος, όπου φρενάρει τη ροή αέρα και άρα τη θερμοκρασία. Σε ένα Kamado 16 ή 18 ιντσών τα χοντρά κάρβουνα με περιορισμένη παροχή αέρα μένουν αναμμένα για ώρες.
Τι μπαίνει πρώτο όταν αναμειγνύετε, μπρικέτες ή κάρβουνα;
Στην ανάμειξη μπαίνουν πρώτα οι μπρικέτες. Ανάβετε τη στρώση από μπρικέτες ως σταθερή βάση και ρίχνετε από πάνω κάρβουνα μόνο όταν αρχίσουν να πιάνουν. Αν το κάνετε ανάποδα, τα κάρβουνα που καίγονται γρήγορα έχουν σχεδόν τελειώσει πριν οι αργές μπρικέτες φτάσουν σε θερμοκρασία, και χάνετε την καυτή θερμότητα ακριβώς τη στιγμή που τη χρειάζεστε για μπριζόλα ή μπιφτέκια.
Πόσες μπρικέτες χρειάζεστε για μια βραδιά ψησίματος;
Για μια βραδιά ψησίματος υπολογίζετε περίπου 1 κιλό μπρικέτες ανά ώρα, άρα για τέσσερις ώρες περίπου 4 κιλά. Ένα γέμισμα σφαιρικής ψησταριάς διαμέτρου 57 cm αντιστοιχεί σε περίπου 50 μπρικέτες ή 2 κιλά. Με κάρβουνα χρειάζεστε για την ίδια βραδιά περισσότερα: το Holzkohlewerk Lüneburg υπολογίζει ανά άτομο 1,5 έως 2 κιλά κάρβουνα έναντι 1 έως 1,5 κιλού μπρικετών.
