Συνταγές για Kamado με θερμοκρασία, θερμοκρασία πυρήνα και χρόνο

Ψάχνετε συνταγές για Kamado που πετυχαίνουν εύκολα; Εδώ θα βρείτε 12 πιάτα, ομαδοποιημένα ανά τεχνική: ψήσιμο, low and slow, κάπνισμα και ψήσιμο αρτοσκευασμάτων. Σε κάθε συνταγή υπάρχουν οι τρεις αριθμοί που πραγματικά χρειάζεστε: η θερμοκρασία μέσα στο Kamado, η θερμοκρασία πυρήνα στην οποία το κρέας είναι έτοιμο, και ένας ενδεικτικός χρόνος. Έτσι ξέρετε από πριν αν ένα πιάτο χωράει σε μια ώρα μετά τη δουλειά ή αν γίνεται πρότζεκτ Κυριακής.

Με κάρβουνα ή μπρικέτες υπολογίστε χρόνο προετοιμασίας πριν ξεκινήσετε: τα κομμάτια κάρβουνου χρειάζονται περίπου 20 έως 30 λεπτά μέχρι να πιάσουν, οι μπρικέτες λίγο περισσότερο, και στο Kamado πρέπει επιπλέον να ζεσταθεί και το κεραμικό.

Βάλτε τα υλικά στη σχάρα μόνο όταν περάσει ο αρχικός πυκνός καπνός. Αυτό συνιστά το γερμανικό Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Αξιολόγησης Κινδύνων (BfR): όταν περάσει αυτός ο πρώτος καπνός, επικάθονται αισθητά λιγότεροι PAK στο φαγητό. Υπολογίστε όλα αυτά, ειδικά όταν έρχονται καλεσμένοι. Ένας κύκλος πεινασμένων ανθρώπων γύρω από ένα κρύο Kamado είναι το πιο άβολο ξεκίνημα για μια βραδιά.

Όλες οι συνταγές για Kamado σε έναν πίνακα

Με μια ματιά βλέπετε εδώ για κάθε πιάτο τη θερμοκρασία καπακιού (ό,τι δείχνει το θερμόμετρο στο καπάκι), τη θερμοκρασία πυρήνα και τον ενδεικτικό χρόνο και των 12 συνταγών για Kamado αυτής της σελίδας.

Αποθηκεύστε τον πίνακα στο κινητό σας. Η υπόλοιπη σελίδα περνά από τις τεχνικές και εξηγεί για κάθε συνταγή πού στραβώνει το πράγμα και πώς το αποφεύγετε.

Ψήσιμο στο Kamado

Ψήσιμο σημαίνει: απευθείας πάνω από τη θράκα, στους 200 έως 300 βαθμούς. Γίνεται γρήγορα και δίνει πολλή γεύση. Αυτές είναι οι συνταγές για ένα βράδυ καθημερινής, γιατί κάθεστε στο τραπέζι μέσα σε μία ώρα.

Picanha. Σκουπίστε το καπάκι μοσχαριού να στεγνώσει, χαράξτε το στρώμα λίπους σε σχήμα ρόμβων, μόνο λίγα χιλιοστά βαθιά, ώστε το λίπος να μείνει ως προστατευτική στρώση, και τρίψτε το με χοντρό θαλασσινό αλάτι και χυμό λεμονιού. Αρκεί. Σφραγίστε το κρέας στους 250 βαθμούς, πρώτα από την πλευρά του λίπους, αφήστε το Kamado να πέσει στους 180 βαθμούς και συνεχίστε το ψήσιμο έμμεσα μέχρι θερμοκρασία πυρήνα 52 έως 55 βαθμών. Τυλίξτε το, αφήστε το να ξεκουραστεί ένα τέταρτο και κόψτε κόντρα στις ίνες. Σύμφωνα με το BfR, ανάμεσα σε αλατισμένο κρέας και αλουμινόχαρτο καλό είναι να μπαίνει ένα φύλλο λαδόχαρτο.

Μια γνήσια picanha ζυγίζει περίπου 1 έως 1,2 κιλά. Αν ζυγίζει αισθητά περισσότερο, ο χασάπης σας την έκοψε πιο γενναιόδωρα προς το ψαχνό του μπούτι (η picanha κοστίζει απλώς ακριβότερα το κιλό, γι' αυτό συμβαίνει πιο συχνά απ' ό,τι νομίζετε).

Bavette. Πιο γρήγορο δύσκολα γίνεται. Ψήστε τη bavette 3 έως 4 λεπτά από κάθε πλευρά στους 250 έως 300 βαθμούς μέχρι θερμοκρασία πυρήνα 52 έως 54 βαθμών, αφήστε τη να ξεκουραστεί 5 λεπτά και κόψτε τη σε λεπτές φέτες κόντρα στις ίνες.

Κολλώδη μπούτια κοτόπουλου. Ανακατέψτε μέλι, τριμμένο τζίντζερ (ένα κομμάτι περίπου 5 εκατοστών), 5 σκελίδες σκόρδο και 2 κουταλιές της σούπας κέτσαπ σε γλάσο. Ψήστε τα μπούτια έμμεσα στους 180 έως 200 βαθμούς και αλείψτε τα ξανά κάθε 5 λεπτά στα τελευταία 15 λεπτά. Τα πουλερικά πρέπει να είναι καλοψημένα μέχρι μέσα: βάλτε το θερμόμετρο πυρήνα και περιμένετε μέχρι να δείξει τουλάχιστον 75 βαθμούς.

Το γερμανικό Ομοσπονδιακό Κέντρο Διατροφής (BZfE) αναφέρει ως κατώτατο όριο 72 βαθμούς για τουλάχιστον δύο λεπτά, και σύμφωνα με το BfR το κρέας πρέπει να είναι λευκό έως γκρίζο και δίπλα στο κόκαλο. Τα καρβουνιασμένα σημεία τα κόβετε. Το BfR συνιστά να ροδίζετε το φαγητό και να το ζεσταίνετε μόνο τόσο δυνατά και τόσο πολύ όσο χρειάζεται, επειδή στη δυνατή θερμότητα σχηματίζονται πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAK) και ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες (HAA).

Low and slow στο Kamado

Low and slow σημαίνει μαγείρεμα στους 107 έως 120 βαθμούς, για ώρες, με κλειστό καπάκι. Γι' αυτό είναι φτιαγμένο το Kamado, επειδή το κεραμικό κρατά τη θερμοκρασία σταθερή με ένα μόνο φόρτωμα κάρβουνα. Ειλικρινά, είναι και η κατηγορία όπου κάτι στραβώνει πιο συχνά, συνήθως από ανυπομονησία.

Pulled pork. Πάρτε μια χοιρινή σπάλα (λαιμό), τρίψτε τη με ένα rub και βάλτε τη έμμεσα στους 107 έως 110 βαθμούς. Γύρω στους 65 βαθμούς πυρήνα η θερμοκρασία κολλάει για μερικές ώρες. Αυτή είναι η διαβόητη φάση πλατό, το stall. Μείνετε ψύχραιμοι: αφήστε τη φωτιά όπως είναι, περιμένετε υπομονετικά ή τυλίξτε το κρέας σε butcher paper. Στους 90 έως 96 βαθμούς πυρήνα ξεφτίζετε το κρέας με δύο πιρούνια. Υπολογίστε 8 έως 12 ώρες.

Spareribs με τη μέθοδο 3-2-1. Τρεις ώρες κάπνισμα στους 110 έως 120 βαθμούς, δύο ώρες τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο με λίγο χυμό μήλου, και μετά άλλη μία ώρα ανοιχτά με μια στρώση σάλτσα barbecue. Μετά από αυτές τις έξι ώρες το κρέας τραβιέται εμφανώς από το κόκαλο. Αν σας αρέσουν πιο σφιχτά ribs με περισσότερη μάσηση, μειώστε τη φάση του αλουμινόχαρτου σε μιάμιση ώρα.

Brisket. Η βασιλική κατηγορία: το brisket απαιτεί περισσότερη υπομονή και αίσθηση από κάθε άλλο πιάτο αυτής της σελίδας, και ένα καλό μοσχαρίσιο στήθος έχει το κόστος του. Το ίδιο εύρος θερμοκρασίας με το pulled pork, 107 έως 110 βαθμοί, αλλά λόγω του πάχους διαρκεί 10 έως 14 ώρες. Ψήστε μέχρι 90 έως 96 βαθμούς πυρήνα. Ξεκινήστε με ένα μικρότερο point αν το κάνετε για πρώτη φορά.

Κάπνισμα στο Kamado

Το κάπνισμα γίνεται με μερικά κομμάτια ξύλου καπνίσματος (chunks) πάνω στη θράκα και χαμηλή θερμοκρασία, μεταξύ 90 και 120 βαθμών. Χρησιμοποιήστε μια πέτρα εκτροπής θερμότητας (plate setter), ώστε η θερμότητα να κυκλοφορεί γύρω από το φαγητό και να το ψήνει έμμεσα.

Ζεστό καπνιστό σολομός. Τρίψτε ένα φιλέτο σολομού με ένα rub από καστανή ζάχαρη και σκόνη τσίλι ancho και αφήστε το να σταθεί 20 έως 60 λεπτά. Καπνίστε τον σολομό στους 90 έως 110 βαθμούς μέχρι θερμοκρασία πυρήνα 55 έως 60 βαθμών, σε 45 έως 75 λεπτά. Μείνετε κάτω από τους 110 βαθμούς. Σε υψηλότερη θερμοκρασία η πρωτεΐνη πήζει εμφανώς και εμφανίζεται εκείνη η λευκή επίστρωση πάνω στο ψάρι. Κρίμα για ένα ωραίο φιλέτο σολομού.

Καπνιστό στήθος κοτόπουλου. Βάλτε τα φιλέτα μία ώρα σε αλατόνερο, σκουπίστε τα να στεγνώσουν και καπνίστε τα στους 110 έως 120 βαθμούς μέχρι 75 βαθμούς πυρήνα. Κομμένο σε λεπτές φέτες γίνεται αλλαντικό για το ψωμί με αληθινό καπνιστό άρωμα, που κρατά μερικές μέρες στο ψυγείο.

Ψήσιμο αρτοσκευασμάτων στο Kamado

Το ψήσιμο αρτοσκευασμάτων πετυχαίνει στο Kamado, επειδή ο κλειστός κεραμικός θόλος λειτουργεί σαν φούρνος με αέρα και νότα καπνού. Δύο πιάτα ξεχωρίζουν.

Πίτσα. Ζεστάνετε το Kamado με πέτρα πίτσας στους 300 έως 350 βαθμούς. Σε αυτή τη θερμοκρασία μια λεπτή πίτσα είναι έτοιμη σε 4 έως 6 λεπτά, με πιτσιλωτή, τραγανή κόρα. Αφήστε την πέτρα να ζεσταθεί μαζί τουλάχιστον 20 λεπτά, αλλιώς η βάση μένει χλωμή. Για τη ζύμη, ανά πίτσα παίρνετε 250 γραμμάρια αλεύρι (Tipo 00 ή απλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις), 150 χιλιοστόλιτρα χλιαρό νερό, 4 γραμμάρια αλάτι και 2 γραμμάρια μαγιά, και την αφήνετε να φουσκώσει τουλάχιστον μία ώρα.

Ψωμί. Ένα ψωμί με προζύμι ή ένα χωριάτικο το ψήνετε στους 200 έως 220 βαθμούς σε 30 έως 40 λεπτά. Το ψωμί είναι έτοιμο σε θερμοκρασία πυρήνα 92 έως 96 βαθμών. Το ίδιο θερμόμετρο που χρησιμοποιείτε για το κρέας λειτουργεί λοιπόν και εδώ.

Ποιο Kamado χρειάζεστε για αυτές τις συνταγές;

Για σχεδόν όλες τις συνταγές αυτής της σελίδας αρκεί ένα Kamado 16 ιντσών, με σχάρα διαμέτρου περίπου 40 εκατοστών, καλό για 4 έως 6 άτομα. Αν φτιάχνετε τακτικά brisket, ολόκληρα κοτόπουλα ή πολλά racks ribs ταυτόχρονα, ένα μοντέλο 18 ιντσών σάς δίνει την επιπλέον επιφάνεια σχάρας. Στους πάγκους εργασίας μιας υπαίθριας κουζίνας με Kamado προβλέπουμε ένα άνοιγμα έως 60 εκατοστά, όπου χωρούν άνετα και τα δύο μεγέθη. Παραδίδουμε το Kamado σε 16 ή 18 ίντσες ως επιλογή σε κάθε πλάτος, από 109 έως 301 εκατοστά.

Με ασφάλεια με το κρέας γύρω από το Kamado

Η ασφαλής δουλειά γύρω από το Kamado στηρίζεται σε δύο κανόνες του Ομοσπονδιακού Ινστιτούτου Αξιολόγησης Κινδύνων (BfR). Πρώτον: ξεχωριστές λαβίδες και πιάτα για ωμό και ψημένο κρέας, ιδανικά σημαδεμένα ώστε να μην τα μπερδεύετε. Δεύτερον: συνεχής ψύξη. Οι σαλμονέλες και άλλα μικρόβια πολλαπλασιάζονται σύμφωνα με το BfR ήδη από τους 7 βαθμούς, γι' αυτό σαλάτες, σάλτσες και ωμό κρέας μένουν στο ψυγείο μέχρι το ψήσιμο.

Ειδικά με χρόνους low and slow 10 ωρών αυτό έχει σημασία: βγάλτε το κρέας από την ψύξη ακριβώς τη στιγμή που μπαίνει στη σχάρα. Μια υπαίθρια κουζίνα με ψυγείο το κάνει εύκολο. Το ωμό κρέας και οι σαλάτες μένουν τότε κρύα μέχρι να τα χρειαστείτε.

Συχνές ερωτήσεις